Pain Petit-épeautre (engrain)

Le petit épeautre (pour la majorité des Français) ou engrain (pour la majorité des Suisses) a été une des premières céréales à être cultivée par l’Homme (-7500 av JC) avec l’orge et l’amidonnier. Sa faible teneur en gluten (environ 7% vs 12 à 14% pour les blés modernes, du coup on réalise ce pain plutôt en moule), son cycle de végétation long et la nécessité de le décortiquer avant mouture (ce qui le rend cher, environ 6.- le kg de farine chez nous) l’a écarté de la cour des boulangers au début du XXème siècle. En effet, pourquoi vouloir utiliser une céréale qui a une faible qualité boulangère (lève peu) et un faible rendement agricole ? Mais parce qu’il a un sacré parfum et qu’il est très digeste. En outre, sa faculté à se développer sans difficultés sur des sols pauvres lui confère un nouvel essor, en agriculture biologique essentiellement.